Gekochter Traubenmost, zwischen zwanzig und neunzig Prozent, und Weinessig, zwischen zehn und achtzig, dazu ein optionaler Hauch Karamell: gemischt und mindestens sechzig Tage in Holzbehältern gereift, ergeben sie den Aceto Balsamico di Modena, dickflüssig, süßsauer, dunkelbraun. Er ist, in Verfahren und Zeit, ein anderes Produkt als der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, der jahrelang in Batterien kleiner Fässer aus verschiedenen Hölzern reift, mit jährlichen Umfüllungen und Auffüllungen: diese Version bleibt seltener und teurer.
Das Gütesiegel der geschützten geografischen Angabe kam am 3. Juli 2009, nach drei Jahren Streit mit Deutschland, Griechenland und Frankreich, die die Exklusivität anfochten. Das Produktionsgebiet umfasst die Provinzen Modena und Reggio Emilia.
Heute werden jährlich etwa hundert Millionen Liter produziert, zweiundneunzig Prozent davon exportiert: ein Geschäft von mehr als einer Milliarde Euro, das meistverkaufte italienische Würzmittel der Welt.
