Mosto di uva cotto, tra il venti e il novanta per cento, e aceto di vino, tra il dieci e l'ottanta, più un tocco di caramello facoltativo: miscelati e invecchiati almeno sessanta giorni in contenitori di legno, danno l'aceto balsamico di Modena, denso, agrodolce, dal colore bruno scuro. È un prodotto diverso, per processo e tempi, dall'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, quello invecchiato per anni in batterie di botticelle di essenze diverse, con travasi e rincalzi annuali: quest'ultimo resta più raro e costoso.
Il marchio Indicazione Geografica Protetta arrivò il 3 luglio 2009, dopo tre anni di contenzioso con Germania, Grecia e Francia, che ne contestavano l'esclusiva. La zona di produzione comprende le province di Modena e Reggio Emilia.
Oggi se ne producono cento milioni di litri l'anno, il novantadue per cento dei quali esportati: un giro d'affari che supera il miliardo di euro, il condimento italiano più venduto al mondo.
