Moût de raisin cuit, entre vingt et quatre-vingt-dix pour cent, et vinaigre de vin, entre dix et quatre-vingts, plus une touche facultative de caramel : mélangés et vieillis au moins soixante jours en récipients de bois, ils donnent l'Aceto Balsamico di Modena, dense, aigre-doux, brun foncé. C'est un produit différent, par le procédé et le temps, de l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, celui qui vieillit pendant des années dans des batteries de petits fûts de bois différents, avec des soutirages et des ajouts annuels : cette version reste plus rare et plus chère.
Le label de l'Indication Géographique Protégée est arrivé le 3 juillet 2009, après trois ans de contentieux avec l'Allemagne, la Grèce et la France, qui en contestaient l'exclusivité. La zone de production couvre les provinces de Modena et Reggio Emilia.
Aujourd'hui on en produit cent millions de litres par an, dont quatre-vingt-douze pour cent exportés : un chiffre d'affaires qui dépasse le milliard d'euros, le condiment italien le plus vendu au monde.
