Mosto de uva cocido, entre el veinte y el noventa por ciento, y vinagre de vino, entre el diez y el ochenta, más un toque facultativo de caramelo: mezclados y envejecidos al menos sesenta días en recipientes de madera, dan el Aceto Balsamico di Modena, denso, agridulce, de color marrón oscuro. Es un producto distinto, por proceso y tiempos, del Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, el que envejece durante años en baterías de barriles pequeños de maderas distintas, con trasiegos y rellenos anuales: esta versión sigue siendo más rara y más cara.
El sello de la Indicación Geográfica Protegida llegó el 3 de julio de 2009, tras tres años de disputas con Alemania, Grecia y Francia, que impugnaban su exclusividad. La zona de producción abarca las provincias de Modena y Reggio Emilia.
Hoy se producen cien millones de litros al año, el noventa y dos por ciento exportados: un negocio que supera los mil millones de euros, el condimento italiano más vendido del mundo.
