Uno strato alto di pasta di pane, morbida e ben lievitata, coperto di pomodoro, cipolla stufata, acciughe sciolte, origano e caciocavallo palermitano, il formaggio della vacca cinisara: si cuoce in grandi teglie rettangolari e si vende a quadrotti, caldo, dai banchi di strada. È uno dei simboli dello street food di Palermo, insieme a panelle e pane e panelle.
Il nome viene dal latino spongia e dal greco spòngos, «spugna», per la consistenza soffice e piena di alveoli dell'impasto; alcuni studiosi vi leggono anche un'eco dell'arabo isfanğ, il fritto dolce al miele diffuso in Sicilia in epoca islamica. Si racconta che lo sfincione sia nato nel Seicento tra le monache del monastero di San Vito, che lo prepararono per le feste come alternativa al pane di tutti i giorni.
È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sicilia, nella categoria dei prodotti da forno. Alcuni studiosi di gastronomia lo considerano un antenato lontano di certe pizze in teglia americane, dalla Detroit-style alla tomato pie di Philadelphia.
