El patrono de Empoli es san Andrés apóstol, festejado el 30 de noviembre. La ciudad nació precisamente en torno a la iglesia parroquial de Sant'Andrea y a un castillo cercano en el siglo XII: es probable que ya existiera una primera iglesia dedicada al santo en el siglo V, mencionada en un documento hoy perdido del año 840, además de en una bula del papa Nicolás II de 1059, que atribuyó al preboste y al cabildo de la colegiata de Empoli los tributos y rentas del contado, sustrayéndolo a la jurisdicción secular de los condes Guidi y Alberti.
Reconstruida en el siglo XI, la colegiata de Sant'Andrea todavía hoy domina con su fachada la plaza Farinata degli Uberti, llamada por los empoleses plaza de los Leones por la fuente adornada con leones en su centro; junto a ella se alzan el histórico Palazzo Pretorio y, enfrente, el Palazzo Ghibellino, con un pórtico que rodea la plaza según una disposición inusual para las ciudades toscanas. En el interior de la colegiata, sobre el altar mayor de 1785, se encuentra un tríptico del siglo XIV de Lorenzo di Bicci que representa a la Virgen entronizada entre los santos Martín, Andrés, Águeda y Juan Bautista. Desde 1397 hasta 1860, con motivo del Corpus Christi, la ciudad celebró durante siglos el curioso «Volo del Ciuco» (Vuelo del Burro), durante el cual un burro era izado a lo alto del campanario de la colegiata y hecho deslizar por una cuerda hasta chocar contra el Palazzo Ghibellino, tradición hoy recreada desde 2008 con un burro falso.
