Il patrono di Empoli è sant'Andrea apostolo, festeggiato il 30 novembre. La città sorse proprio intorno alla pieve di Sant'Andrea e a un vicino castello nel XII secolo: una prima chiesa dedicata al santo doveva già esistere nel V secolo, ed è citata in un documento ormai perduto dell'anno 840, oltre che in una bolla di papa Niccolò II del 1059, che attribuì al pievano e al capitolo della Collegiata di Empoli i tributi e le rendite del contado, sottraendolo alla giurisdizione secolare dei conti Guidi e Alberti.
Ricostruita nell'XI secolo, la collegiata di Sant'Andrea domina ancora oggi con la propria facciata piazza Farinata degli Uberti, chiamata dai cittadini empolesi piazza dei Leoni per la fontana ornata di leoni al centro; accanto sorgono lo storico Palazzo Pretorio e, di fronte, il Palazzo Ghibellino, con un porticato che circonda la piazza secondo una disposizione insolita per le città toscane. All'interno della collegiata, sull'altare maggiore del 1785, si trova un trittico trecentesco di Lorenzo di Bicci raffigurante la Madonna in trono fra i santi Martino, Andrea, Agata e Giovanni Battista. Dal 1397 al 1860, in occasione del Corpus Domini, la città celebrò per secoli il curioso «Volo del Ciuco», durante il quale un asino veniva issato in cima al campanile della collegiata e fatto scivolare lungo una corda fino a sbattere contro il Palazzo Ghibellino, tradizione oggi rievocata a partire dal 2008 con un becco finto.
