Le saint patron d'Empoli est saint André apôtre, fêté le 30 novembre. La ville naquit précisément autour de l'église paroissiale Sant'Andrea et d'un château voisin au XIIe siècle : une première église dédiée au saint devait déjà exister au Ve siècle, mentionnée dans un document aujourd'hui perdu de l'an 840, ainsi que dans une bulle du pape Nicolas II de 1059, qui attribua au doyen et au chapitre de la collégiale d'Empoli les tributs et revenus du contado, le soustrayant à la juridiction séculière des comtes Guidi et Alberti.
Reconstruite au XIe siècle, la collégiale Sant'Andrea domine encore aujourd'hui de sa façade la piazza Farinata degli Uberti, appelée par les Empolais piazza dei Leoni en raison de la fontaine ornée de lions en son centre ; à côté se dressent l'historique Palazzo Pretorio et, en face, le Palazzo Ghibellino, avec un portique entourant la place selon une disposition inhabituelle pour les villes toscanes. À l'intérieur de la collégiale, sur le maître-autel de 1785, se trouve un triptyque du XIVe siècle de Lorenzo di Bicci représentant la Vierge en majesté entourée des saints Martin, André, Agathe et Jean-Baptiste. De 1397 à 1860, à l'occasion de la Fête-Dieu, la ville célébra pendant des siècles le curieux « Volo del Ciuco » (Vol de l'Âne), durant lequel un âne était hissé au sommet du clocher de la collégiale puis descendu le long d'une corde jusqu'à heurter le Palazzo Ghibellino, tradition aujourd'hui reconstituée depuis 2008 avec un âne factice.
