Paupisi

Il nome viene da pau, cioè pago, il pagus romano, e una conferma sta giù in basso: sulla riva sinistra del Calore Irpino c'è una località che si chiama i Pagani, dove sono venuti fuori molti ruderi di età romana. Da lì in poi Paupisi è passata di mano parecchie volte: fu dominio feudale prima dell'abbazia di San Vincenzo al Volturno, poi di quella di San Lupo a Benevento, quindi della contea di Telese, dei baroni di Fenucchio, dei Frangipane, dei Sanframondi e infine dei Sarriani. E per lungo tempo non fu nemmeno un comune per conto suo: la fonte dice soltanto che «fino al secolo scorso» Paupisi e la vicina Ponte erano un comune solo.

Il paese sta sulle falde settentrionali del Taburno Camposauro, fra oliveti e vigneti, e in pochi chilometri quadrati sale moltissimo: dai 59 metri del fondovalle ai 1176 della montagna, un dislivello di 1117 metri. Che cosa si mangiasse quassù lo dicono due piatti. I cecatielli sono pasta fatta rigorosamente a mano con farina di grano, cibo povero, preparata lì per lì al momento di cuocerla, e la lavorazione a mano le dà la sua fragranza; per tradizione si accompagnano a un sugo di carne. La padellaccia invece viene dal giorno in cui si ammazzava il maiale, che tutti allevavano, nelle masserie e perfino nelle case del paese: era l'unica carne alla portata di tutti, i pezzi migliori andavano alla conservazione, e quel giorno si friggevano in olio d'oliva le parti meno nobili, insaporite con vino, peperoni e patate a volontà.