Ottanta per cento farina di segale e venti di semola, impastati e cotti nei forni a legna: il pane nero di Nicolosi, detto anche «Immanù», prende il nome dal germanico irmana, irmanu, che indica l'origine del cereale. Si riconosce dalla crosta scura e dalla mollica compatta, più densa del pane di grano.
Si racconta che la segale sia arrivata sulle pendici dell'Etna con i monaci benedettini del vicino monastero di San Nicolò; pianta rustica, cresceva anche sui terreni poveri di lava, ed è per questo che sfamò intere generazioni nei momenti di carestia. Durante la seconda guerra mondiale la segale non era soggetta al razionamento imposto al grano, e il pane nero divenne per anni l'unica risposta concreta alla fame nelle zone etnee.
La coltivazione si era quasi persa, finché nel 2010 un contadino anziano della zona di Troina conservò e cedette mezzo chilo di semi dell'antica varietà «irmana»: da lì ripartì, con il Parco dell'Etna, il Comune di Nicolosi e l'Università di Catania, la semina in terreno vulcanico. Il 3 maggio 2012 il pane nero di Nicolosi ha ottenuto la Denominazione Comunale di Origine.
