Quatre-vingts pour cent de farine de seigle et vingt pour cent de semoule, pétris et cuits dans des fours à bois : le pain noir de Nicolosi, aussi appelé «Immanù», tire son nom du germanique irmana, irmanu, qui indique l'origine de la céréale. Il se reconnaît à sa croûte sombre et à sa mie dense, plus lourde que celle du pain de blé.
Selon la tradition, le seigle serait arrivé sur les pentes de l'Etna avec les moines bénédictins du monastère voisin de San Nicolò ; plante rustique, il poussait même sur les sols pauvres de lave, ce qui explique qu'il ait nourri des générations entières dans les périodes de famine. Pendant la Seconde Guerre mondiale, le seigle n'était pas soumis au rationnement imposé au blé, et le pain noir devint pendant des années la seule réponse concrète à la faim dans les zones de l'Etna.
La culture avait presque disparu, jusqu'à ce qu'en 2010 un vieux paysan de la région de Troina conserve et cède un demi-kilo de graines de l'ancienne variété «irmana» : de là repartirent, avec le Parco dell'Etna, la Comune di Nicolosi et l'Università di Catania, les semis en terrain volcanique. Le 3 mai 2012, le pain noir de Nicolosi a obtenu la dénomination communale d'origine.
