Le riz est arrivé en Sicile avec la domination arabe, entre le IXe et le XIe siècle, avec le safran qui le colore : d’où la forme d’orange et le nom. La première mention écrite date de 1857, dans le dictionnaire sicilien-italien de Giuseppe Biundi, qui enregistre «arancinu» comme un mets sucré de riz en forme d’orange. La farce salée à la viande est venue plus tard, et le ragù aux petits pois est la version que tout le monde appelle aujourd’hui «alla carne».
À Palerme l’arancina est ronde et féminine ; à Catane c’est l’arancino, avec une pointe qui rappelle l’Etna. En 2016 l’Accademia della Crusca a jugé les deux noms corrects, sans convaincre personne. Les deux versions classiques sont au ragù et au beurre (jambon et mozzarella) ; les friteries en font des dizaines, des épinards à l’encre de seiche.
Le jour de l’arancina est le 13 décembre, Sainte-Lucie : selon la tradition palermitaine on ne mange ni pain ni pâtes ce jour-là, et les friteries travaillent dès l’aube. Le reste de l’année on la trouve dans les bars et les rosticcerie de toute l’île, chaude, à manger debout.
