À Catane l’arancino a une pointe : un cône qui, dit-on en ville, rappelle l’Etna, avec le ragù et les petits pois cachés dans le riz au safran sous une croûte de chapelure frite. Les deux versions classiques sont au ragù et au beurre, avec jambon et mozzarella ; les rosticcerie en font bien d’autres, de la pistache à l’encre de seiche.
Le riz est arrivé en Sicile avec la domination arabe, entre le IXe et le XIe siècle, avec le safran. La première mention écrite date de 1857, dans le dictionnaire sicilien-italien de Giuseppe Biundi, qui enregistre «arancinu», au masculin, comme un mets sucré de riz en forme d’orange : le nom catanais a le dialecte de son côté. En 2016 l’Accademia della Crusca a jugé arancina et arancino tous deux corrects, sans convaincre personne à Catane.
On le mange debout, chaud, dans les bars et les rosticcerie de toute la Sicile orientale, de Messine à Raguse. Le 13 décembre, Sainte-Lucie, la tradition veut qu’on ne touche ni pain ni pâtes et les friteries travaillent dès l’aube.
