Nel 1750 la gente di Cellino, stremata dalla carestia e dalle tasse, prese d'assalto il palazzo del conte. Quel palazzo, in Largo Castello, in origine era il castello medievale del paese: nel 1578 il conte Giovanni Antonio Albrizzi, che aveva comprato il feudo dalla regia corte, lo trasformò in residenza signorile e lo ampliò; il figlio allargò ancora la parte della torre quadrata; e dal 1742 il conte Nicola Pasquale Chyurlia gli diede la forma attuale, aggiungendo l'ala sinistra e facendo scolpire sulla pietra dell'ingresso lo stemma con i leoni rampanti. Nel catasto onciario del 1756 il palazzo risultava ancora suo; poi fu venduto, passò di mano in mano e finì abbandonato. Da qualche anno è stato recuperato, e ci si è fatto il museo civico.
La chiesa parrocchiale racconta invece un altro cambio. La più antica sorgeva ai margini del castello ed era stata fondata nell'undicesimo secolo come cappella di monaci basiliani, alle dipendenze dell'abbazia di Sant'Andrea presso Brindisi; nel Quattrocento, dopo la cacciata dei greci, fu abbandonata, ma intanto la popolazione cresceva, e nel 1693 la chiesa fu rifatta daccapo in stile barocco, con due campanili gemelli che finiscono a cuspide. Il reperto più antico del territorio, invece, non si trova più: era una tomba eneolitica a forno dentro il bosco Li Veli, e oggi non è nemmeno localizzabile. Durante il Risorgimento a Cellino si costituirono una vendita di carbonari, che si chiamava La Plebe al Monte Sacro, e una sezione della Giovine Italia; il comune passò da Lecce alla nuova provincia di Brindisi nel 1927. Qui, nel 1943, è nato il cantante Al Bano Carrisi.